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　　潮人说

　　这些传统的小吃，你还记得几个？

　　灰汤粽

　　大概很多苏州人连名字都没有听说过，很多年前，苏州的城里人和乡间的农夫都会在端午节时做“灰汤粽”。随着时间的推移，“灰汤粽”的制作方法已经失传，市面上已经很难找到这种粽子。

　　端中午节恰好是蚕豆变干变老的时间。此时，蚕豆外壳变得又黑又薄。农夫们把整株蚕豆连根拔起，蚕豆留作种子，豆秸秆可以当柴禾烧饭，而蚕豆壳就是用来煮灰汤粽。

　　做法：

　　制作灰汤粽的关键质料是“蚕豆壳”。用蚕豆壳放入一个金属的盆里，用打火机点燃蚕豆壳。蚕豆壳颠末燃烧变成了有些发白的“死灰”。等待天然冷却后，将蚕豆壳灰用纱布包好，扎成团。末了将包好的粽子与蚕豆壳灰袋一起放入锅里煮。灰汤粽煮熟后，打开粽叶，本来白白的糯米变成了琥珀色，吃起来比一样平常的粽子香糯。

　　秃黄油

　　是苏州的方言，秃是"只有"或"独有"的意思;黄油，即高纯度的蟹粉，不答应有一丝蟹肉存在内里提及秃黄油，恐怕只有老苏州吃客才知道了。

　　苏州人吃蟹吃出各种格式经，像活蟹现拆，拆出蟹肉蟹黄蟹脂膏用蒜姜酒油等炒成的蟹粉，可与很多其他食品配搭，蟹粉小笼包，又或是蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉扒蔬菜等。

　　而秃黄油与蟹粉又有所区别，由于费料费功夫，民间已濒临失传，偶尔会在苏帮菜烹调大家宴上露个脸。

　　做法

　　秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，末了再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。

　　雪饺

　　雪饺，白如雪，形如饺，苏州市区老住民是不做的，但是在城西的太湖边的西山镇，一到过年时，家家户户就会做一些雪饺。

　　雪饺口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味独特。但如今会制作的家庭险些没有了。痛惜如今做雪饺的农家不多了。

　　做法

　　它是用炒熟了的籼米磨成粉，再参加绵白糖，做饺子皮，馅很丰富，有豆沙核桃松子等，都可以参加馅内里。做好了雪饺，要放入蒸笼蒸熟，然后细致的一个一个放在芦苇叶子上，绿色的叶子衬托的雪饺更晶莹。

　　三虾豆腐

　　这道菜最考苏帮菜火工武艺。豆腐颠末特别加工，在点盐卤的时间嫩老程度要把握得精准，烧时才不失形，但是吃口又极为细嫩。

　　早期的豆腐，为灵岩山僧人所制，其细嫩与众差别，配上三虾，色、味俱佳，堪称餐盘中的双面绣。

　　做法：

　　先对一只青壳虾动一次风雅外科手术，将虾脑、虾仁和虾子分别取出，将虾仁分散下锅氽熟，捞出，再放虾籽、黄酒、姜末、细盐，烧沸后，放豆腐，再加虾脑、虾仁、生粉勾芡，撒上葱花，淋上猪油出锅，装入汤盆。

　　面衣饼

　　面衣饼，只有苏州人知道。大概有一个巴掌的巨细，着实在20年前，面衣饼是很平凡的，很多做大饼油条的店家都会在下战书三四点开始做面衣饼。

　　让店家打个鸡蛋在饼上，当时鸡蛋面衣饼但是小康之家才吃的起的。炸好的面衣饼入口绵中带脆，人间鲜味啊。人们吃的着实不是饼，是回想。

　　做法：

　　用面粉赶成的薄饼中心随意挖上两三个洞洞，面里放点小葱，放点盐、放点油，放入油锅炸，炸一会翻个身，然后在油饼上打个鸡蛋，再翻身，鸡蛋熟了，面衣饼也好了。

　　套肠

　　从外表看，套肠和平凡的白煮猪大肠没多大区别，但切开以后才华发现玄机——大肠内里套着一根根小肠。

　　吃起来，只觉肥而不腻，口感劲道十足，味道醇香，丝毫吃不出猪下水的膻味。套肠是黎里古镇闻名的小吃，至少有上百年的汗青。

　　做法：

　　将猪肠洗净，切成约1米长的节段，用筷子将肠壁翻出来，用面粉搓洗去味；用净水漂洗，捞出沥干水分，入盆；下入辣椒面、花椒面、茴香面、精盐拌匀；再将肠子翻过来，左手拿住肠子的一端，拉开肠口，右手将肠子的另一端装进左边的肠口里；用手擀抹紧似小碗口巨细的肠圈，凉干。锅上中火，注入冷水，下肠煮1小时，熟后捞出，切片装盘。

　　糖油山芋

　　糖油山芋是苏州传统小吃中的着名品种，首创于1821年的黄天源。从前一到山芋上市，那店里便会在沿街处支起用红糖或黄糖煮的“糖油山芋”一大锅，由于制作工序多等缘故起因，糖油山芋已经消散多年。

　　做法：

　　传统糖油山芋讲求的是师傅部下“细功夫”，选用红心山芋，放在涂上了一层菜油的生铁镬子里，再加水文火焖烧，并参加饴糖收膏起锅装盘。

　　金银润

　　豆芽要挑肥嫩笔挺的，为包管奇怪，从采摘到制作完成不高出三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称“金银润”。

　　其风雅程度简直可与苏州刺绣媲美，那么绝细那么脆弱的豆芽，竟然要将肉嵌进去，很多人别说没吃过，就连听都没听说过。

　　筒粽

　　严格意义上说这是一道茶点，是把糯米浸泡透了，灌到长条的布袋子里蒸熟，倒出来就像香肠一样的长条子，然后切成薄片摆在盘子里。

　　品茗的时间，用牙签戳一片“筒粽”，蘸上玫瑰酱，味道真赞的一塌糊涂。如今在苏州此物难觅踪迹。

　　白什盘

　　白什盘是中国苏州苏帮菜的闻名传统菜式。以虾仁、鸡片、蹄筋、木耳、香菇、笋片、鱼片等多种质料混炒，原色原味。该菜式色泽浅，口感平淡，营养丰富。

　　米风糕

　　松软清香，入口甘甜，别有风味。初出蒸笼的米风糕，大如圆盘，高及10厘米，最奇的是，东家切糕不消刀，有人来买，竟用线割，如今这款糕点做法已失传。

　　肉饺

　　肉饺馅心的制作非常讲求，系选择上品猪肉(以夹心肉为主)，去净筋、膜，用刀剁成肉泥后，参加上好作料；饺皮需用干面粉拌以荤油做成。肉饺包好后，立即入炉烘烤。

　　此饺须趁热食用，味道酥松鲜美，到口即溶，别有风味；假如冷后再烘热，馅汁浸入皮子，味道就大为逊色了。如今在苏州卖肉饺的已经很少了

　　豆瓣酱

　　这个豆瓣酱可不是郫县豆瓣酱。制酱不但工艺复杂，对环境也要求高，很多人更是受不了霉菌的存在，以是如今这种传统的技术活也濒临失传。

　　听说黄豆做的酱比力鲜，蚕豆做的酱则比力甜，苏州人有叫“甜蜜酱”的。而既放黄豆又放蚕豆制成的酱，就叫“双缸酱”，尝尝味道鲜中带甜，最配苏州人的口胃。

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