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面包王子说：
如今各国的面包在市面上均有盛行，对于技能人的要求也越来越高。
同一个面包可以有多种做法，各国对面包体系的名词表明也各不雷同，以是我们很难构建起一个大闭环的知识体系。
这种环境下，就要形成自身对面包的认知。以经典的面包教科书为本身的核心知识框架，在实践的过程中，知识本领与技能本领双向并行，会产生新的想法。
从底子工艺出发，根据原质料的特性，参加本身的思考，衍生出新的制作工艺。
各人在制作面包、甜品的过程中，会不会碰到原质料不富足或没有的环境？假如对部分原质料过敏，我们又该怎样调解？
不要急，本日就带来一篇告急调停方案。
好不轻易撸起袖子干劲十足地想做烘焙，怎么可以或许由于原质料不敷就退却！
本日这个面包/甜品，我们肯定做成！
1
面粉的更换
在小麦粉中含有淀粉、卵白质、灰分、水分等，小麦粉根本上都是以种类分别的。
我们一样平常根据卵白质的量来区分面粉种类，分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。根据从前到后的次序含有卵白质的量会渐渐的镌汰，形成面筋的量也会渐渐镌汰，弹力和粘力也会变弱。
1、高筋粉
高筋粉其卵白质百分比含量最高，可以或许制造出比力有力道的面团，以是是面包最得当的面粉之一。
2、中筋粉
面筋的性子比力弱，加热之后就会比力湿润且口感比力柔软，在我国，通常用于制作面条、包子、馒头等食品。
3、低筋粉
面筋的粘度比力低，加热之后膨胀的比力不好，不太得当做面包，但是其卵白质的百分比含量较低，总体感觉比力精致，通常实用于甜品及糕点等产物。
-玉米淀粉-
玉米淀粉可以或许低落过高的面筋力度，增长成品的酥脆程度，调治色泽和睦味。
-法国面粉-
作为欧洲农业生产大国的法国，他们根据灰分含量，用数字的巨细，来限定面粉的形态。比方：
T45/T55/T65/T80/T110/T150
a.T背面的数字越小，表现这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。
b.T背面的数字越大，表现这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。
我们制作面包的时间，手边不肯定有最符合的质料，假如没有原质料，我们该用什么更换？接着往下看。
缺低筋面粉
1、假如刚好有法国面粉T45，可直接更换
2、用中筋面粉更换，配方的液体量可根据面糊的状态，适量多加
3、1份高筋面粉+1份玉米淀粉＝2份低筋面粉
4、4份中筋面粉+1份玉米淀粉＝5份低筋面粉
更换举例✦
1、100g低筋面粉=50g高筋面粉+50g玉米淀粉(1:1)
2、100g低筋面粉=80g中筋面粉20g玉米淀粉(4:1)
缺中筋面粉
1、假如手边刚好有法国面粉T55大概T65，可直接利用
2、用最常见平凡面粉，包罗麦芯粉、饺子粉、面条粉、包子粉等等
3、高筋面粉与低筋面粉1:1肴杂
4、高筋面粉与玉米淀粉4:1肴杂
缺高筋面粉
1、暂不要做对筋度、出膜有要求的面包
2、可做圆形小餐包、大鼓面包、老式面包、麦穗面包、贝果、佛卡夏等
3、换了别的面粉，适量镌汰/增长配方中的水，以低粉、中粉举例，要镌汰，从原则上来讲，它们的吸水性没有高粉好
2
辅料的更换
各人在看配方的时间会不会迷惑，这个小苏打和泡打粉到底有什么区别？我可以不加牛奶吗？没有炼乳该怎么办……
来来来，且听我唠唠。
-小苏打-
起首，小苏打是碱。当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有必要某种酸性因素。这些酸都会和小苏发生打反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食品举行发酵。
小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。在这里发起各人每1kg面粉中放入5g小苏打就充足了。
小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后，才华消除它的金属、肥皂味。
-泡打粉-
泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的肴杂物。
由于泡打粉中本就含有一种酸来中和此中的小苏打，以是当一个配方中不含别的酸性因素时，我们就可以利用泡打粉。
用泡打粉发酵的时间，发起各人每250g面粉中放入5g泡打粉就充足了。
-塔塔粉-
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，在蛋糕制作时的重要用途有三点：①、中和卵白的碱性；②、资助卵白起发，使泡沫稳固、长期；③、增长成品的韧性，使产物更为柔软。
缺泡打粉
1、假如你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。但是，你必要利用原来1/4的小苏打才华得到对等的发酵量。
2、而且条件是你要在烘焙过程中必要参加更多的酸性因素，如许大概会改变烘焙食品的味道和质地。
3、1勺泡打粉=0.5勺小苏打+1勺塔塔粉
-牛奶-
缺牛奶
牛奶的含水量在87%上下，为了方便盘算，可以记作100g水=115g牛奶。
假设某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的搭档，就可以将其更换成200g水。
换而言之，假如想让面包更加浓厚，而参加牛奶的话，每增长100g牛奶，就要镌汰87g水。
同时，也意味着100g牛奶=13g奶粉+87g水(可以用橙汁代替水）。大概以1∶1的比例，用豆浆或杏仁奶更换牛奶。
面包配方中参加奶粉（一样平常利用脱脂奶粉）的量，发起不高出8%。
-鸡蛋-
对鸡蛋过敏的小搭档可以试试这个方法！
缺鸡蛋
1、1个鸡蛋=1汤匙的亚麻籽+2-3汤匙的水
-糖粉-
缺糖粉
1、白砂糖300g+玉米淀粉30g按照10:1的比例，放人破壁机打成粉末，再过筛一遍，就是一样平常用的糖粉
-柠檬汁-
缺柠檬汁
柠檬汁更换
1、可以用白醋1:1更换，否则会有显着的酸味
2、可以用朗姆酒1:1更换，加朗姆酒在去腥的同时会赋予蛋糕特别的酒香气
3、可以用利口酒1:1更换
-炼乳-
起首！炼乳可以自制：100g淡奶油、150g牛奶、40g细砂糖一起煮，小火煮至浓稠，就乐成了！
缺炼乳
1、1升全脂牛奶+细砂糖中小火煮1个小时，偶尔搅拌直至牛奶减半加1勺黄油搅拌即可
3
柔软面包的方法
面包柔软的口感重要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面。质料作为构建面包的底子，质料选对了，就乐成了一半。
-面粉-
1、留意面粉的吸水性，吸水量比例到达70%～75%，会使面团更柔软
2、选择卵白质含量高的面粉
3、可以试着改下用高粉与低粉的连合，一样平常常用的比例——高粉7:低粉3。
-水-
这里要留意一个概念：含水量高≠面包更柔软。
含水量约莫68-70%的法棍，与水量80%以上的洛代夫都是硬质面包，柔软的吐司含水量只有65%左右，千万不要为了让面包更软而盲目加水！
水的硬度和PH的值对做出来的面包起着非常紧张的影响。
水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
最得当做面包的水的PH是-5.5-6.5碱性水的PH8.0-9.5
-鸡蛋-
鸡蛋可以让面包变得更柔软，重要依靠蛋黄的乳化作用。
鸡蛋在面包中高出10%时，会比力柔软。若添加30%以上，面团的结协力变差，这时，必要添加更多时，则利用蛋黄。
-油脂-
一样平常的吐司类面包都是2-8%、甜面包都是10-15%、布里欧修是30-60%。
参加油脂最大的目标就是增长其风味。在搅拌面团一开始就下油脂，会拦阻面筋形成，导致面筋形成面膜更耗费时间。
尽大概在面团搅拌至轻微形成面膜弹力出来之后，参加软化适度的固体油脂，就比力轻易揉进面团里，而且立刻就能融为一体。
-糖-
糖不但仅是改善口感和增加甜味，还具有很好的保湿性能，可以让水分保存在面包中，使面包口感更温润，不干涩。
制作高糖面包时，必要利用耐高糖酵母，大概在搅拌时，推迟酵母投入时间点。
本日的面包履历分享，你get了吗？
必要留意的是：
告急缺少的环境下可以实行原质料更换，假如时间充裕，发起购买原质料！
下方点赞、留言、分享给你的小搭档吧！
作者先容：Wilson
天下面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOFMichael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接相助：Lou0101（微信号码）
编辑|麦穗、咦咦
图片来自网络|侵删
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-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-
（点击笔墨，查察原文）
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